Časť 1. Čo jepapayotín?
Papayotin (anglicky: papayotin), alebo jednoducho papayotin, papaya enzým, tiež známy ako jemná esencia alebo papája prášok, je cysteínová proteáza prítomná v ovocí papáje. papayotín hrá dôležitú úlohu pri zmäkčovaní mäsa a na trhu sa mu skôr hovorí sypký mäsový prášok alebo jemný mäsový prášok.
Časť 2. Štruktúra
Papayotín pozostáva z 212 aminokyselinových zvyškov a obsahuje 3 páry disulfidových väzieb. Jeho trojrozmerná štruktúra sa skladá z dvoch odlišných domén, ktoré medzi nimi tvoria medzeru; medzera obsahuje aktívne miesto enzýmu vrátane katalytickej triády podobnej tej, ktorá je obsiahnutá v chymotrypsíne. Katalytická triáda v papayotíne pozostáva z troch aminokyselín: cysteínu na pozícii 25 (Cys-25), histidínu na pozícii 159 (His{6}}) a asparagínu na pozícii 158 (Asn{8}}).
Časť 3. Katalytický mechanizmus
Mechanizmus papayotínového štiepenia peptidových väzieb zahŕňa: deprotonáciu Cys-25 pôsobením His-159 a Asn-158 môže pomôcť usporiadať imidazolový kruh His{{3} }, takže môže dôjsť k deprotonácii; potom Cys- 25 nukleofilný útok na karbonylový uhlík na peptidovej kostre a kovalentne sa s ním spoja za vzniku acyl-enzýmového medziproduktu; potom enzým reaguje s molekulou vody, dochádza k deacylácii a uvoľňuje sa karbonylový koniec peptidového reťazca.
Časť 4. Aplikácia
Papayotín je široko používaný v medicíne, potravinách, nápojoch, chemických činidlách, krmivách, textilnej kozmetike atď., A má široké perspektívy rozvoja.
1. Potravinársky priemysel
V potravinárskom priemysle sa papayotín môže použiť na zmäkčenie mäsa, čírenie piva, kyprenie sušienok a iné účely.
1) Beer číriaci prostriedok
Hlavnou príčinou zákalu piva je, že proteín v pive sa ľahko kombinuje s polyfenolmi za vzniku makromolekulárnych komplexov. Papayotín v čističi piva má široký rozsah špecificity k proteínu, ktorý tvorí zákal, a môže degradovať proteín s veľkou molekulou na malú molekulu, čo zlepšuje rozpustnosť proteínového a polyfenolového komplexu; na druhej strane papayotín je biologicky aktívny proteín, ktorý môže vytvárať stabilnú rovnováhu s polyfenolmi, ktoré spôsobujú zákal v chladiarenskom skladovaní piva, čím bránia zákalu v chladiarenskom skladovaní piva.
2) Zmäkčovač mäsa
Použitie papayotínu môže popraskať kolagénové a svalové vlákna v mäse, takže štruktúra mäsa je voľná. Keďže papayotín je cysteinylproteáza, môže degradovať kolagénové vlákna a proteíny spojivového tkaniva. Rozkladá aktomyozín a kolagén na polypeptidy s malými molekulami a dokonca aminokyseliny, láme svalové vlákna a vlákna pásu a robí mäso Jemné a hladké a proteínová štruktúra je zjednodušená, aby ho ľudské telo po konzumácii ľahko strávilo a absorbovalo. .
3) Prostriedok na uvoľnenie sušienok
Pomocou enzymatickej reakcie papayotínu sa proteín cesta degraduje na peptidy s malými molekulami alebo aminoenzýmy, čím sa znižuje pevnosť cesta v ťahu, cesto je mäkšie, plastickejšie, menej elastické a ľahko sa tvaruje. Množstvo závisí od spôsobu spracovania v továrni na sušienky a obsahu bielkovín v ceste. Výskum ukazuje, že je lepšie pridať 0.6-10, 000 jednotiek/gram na kilogram rezancov.
2. Aplikácia vedeckého výskumu
1) Papayotín možno použiť v experimentoch s bunkovou kultúrou a používa sa na separáciu buniek v prvom kroku prípravy bunkovej kultúry.Po ošetrení malých kúskov tkaniva enzýmami počas 10 minút možno prerušiť bunky spájajúce extracelulárnu matricu; potom sa na zastavenie reakcie použijú inhibítory proteázy, aby sa zabránilo papayotínu v ďalšej lýze samotných buniek; nakoniec sa Pasteurpipette používa na rozbitie kúskov tkaniva na jednotlivé kúsky bunkovej suspenzie.
2)V imunológii sa papayotín môže použiť na štiepenie Fc fragmentu (kryštalizovateľný) a Fab fragmentu (väzba antigénu) imunoglobulínu (tj protilátky).
