Ako jeden z celosvetovo najviac konzumovaných nápojov ponúka káva celý rad bioaktívnych zlúčenín, ktoré môžu prospieť zdraviu. Jedným z takýchto fytochemikálií vytvárajúcich buzz jekyselina chlorogenová- polyfenolový antioxidant nachádzajúci sa prevažne v kávových zrnách. Koľko tejto dôležitej rastlinnej zlúčeniny však v skutočnosti zostáva vo vašej rannej šálke? Zoznámenie sa s prirodzenými variáciami a faktormi varenia, ktoré menia hladiny kyseliny chlorogénovej, poskytuje cenné poznatky.
Čo je kyselina chlorogénová?
Kyselina chlorogénová tvorí rodinu príbuzných derivátov kyseliny kávovej, ktoré sa tvoria v kávových zrnách a iných rastlinách. Spolu s ďalšími antioxidačnými fenolovými látkami, kyseliny chlorogenové posilňujú potenciálne protizápalové, antikarcinogénne a regulačné účinky kávy v krvi spojené so zníženým rizikom chronických ochorení (1).
Kvantifikácia koncentrácií v rôznych kávách je kľúčom k spojeniu obsahu s celkovými nutričnými vplyvmi. Hoci existuje množstvo príbuzných zlúčenín, 5-kyselina kafeoylchínová tvorí 75-100 % celkových chlorogénových kyselín vo väčšine druhov kávy (2).
Koľko kyseliny chlorogenovej je v šálke kávy?
Hlásené hladiny kyseliny chlorogenovej v nepražených zelených kávových zrnách sa značne líšia v rôznych druhoch – od 2-7 gramov na 100 gramov suchej hmotnosti. Zrná Robusta sa nachádzajú na vyššom konci tohto spektra a obsahujú až dvakrát toľko kyseliny chlorogénovej ako odrody Arabica (1).
V prípade uvarenej kávy často citovaný odhad naznačuje priemerných 226 miligramov celkovej kyseliny chlorogénovej na 200 mililitrovú šálku. Skutočné koncentrácie sa však podstatne líšia v závislosti od zloženia zŕn, metód praženia, veľkosti mletia a procesov varenia (2).
Prehľad literatúry zahŕňajúci údaje pre viac ako 1 900 kávových produktov zistil, že 5-kyselina kofeoylchínová, najrozšírenejšia forma kyseliny chlorogénovej, sa pohybuje medzi 70-350 miligramami na priemernú šálku pri bežných technikách prípravy v domácnostiach z predmletých zŕn. Veľká variabilita vyplýva z rozdielov v druhoch kávových zŕn, pôvode, parametroch spracovania, podmienkach skladovania a metódach merania v rámci štúdií (3).
Napríklad jedna analýza maloobchodných káv ukázala, že svetlo pražené zrná Arabica si zachovali najviac kyseliny chlorogénovej – až o 30-40 % vyššie množstvá ako tmavé pražené. Jemnejšie mletie a väčší extrakčný tlak počas prípravy espressa tiež zvýšili kyselinu chlorogenovú vo výslednom nápoji v porovnaní s metódami odkvapkávania (4).
Mnoho vzájomne závislých výrobných faktorov od genetiky plodín až po pivovarníctvo mení konečný výsledokkyselina chlorogenovákoncentrácie. Lepšia štandardizácia pracovných postupov prípravy optimalizovaná pre maximálnu retenciu kyseliny chlorogénovej by mohla pomôcť dôslednejšie poskytovať súvisiace zdravotné výhody.
Ovplyvňujúce faktory a efekty spracovania
Počiatočný obsah kyseliny chlorogenovej výrazne klesá takmer u všetkých typov a značiek kávy počas štandardných protokolov praženia potrebných na rozvoj chuti a arómy. Svetlé praženia si zachovajú o niečo viac ako tmavšie francúzske pražené profily – ale medzi 20-60 % sa zvyčajne upraví alebo znehodnotí pri dĺžke viac ako 4 minúty (5). Tieto zmeny pokračujú s dĺžkou skladovania a podmienkami pre pražené celé zrná alebo mleté zrná.
Procesy varenia potom ďalej ovplyvňujú extrakciu kyseliny chlorogénovej z pôdy v závislosti od faktorov, ako je teplota vody, veľkosť častíc, dĺžka varenia a špecifiká filtrovania. Napríklad hrnce z francúzskeho lisu zadržia viac jemných častíc v porovnaní s filtrovanými odkvapkávacími metódami. V súčasnosti však žiadne pokyny neoptimalizujú parametre na maximalizáciuprášok kyseliny chlorogenovejdodávanie do hotových nápojov.
Čo robí kyselina chlorogénová s telom?
Po vstupe do systémového obehu buď neporušené alebo ako absorbované metabolity kyseliny kávovej, dôkazy naznačujú, že kyselina chlorogénová pomáha neutralizovať nebezpečné voľné radikály spúšťajúce zápal, chráni pred oxidačným poškodením a súvisiacimi stavmi, ako sú srdcové choroby, neurodegenerácia, rakovina, obezita a cukrovka (1,6).
Kyselina chlorogénová môže tiež podporovať zdravú reguláciu krvného cukru tým, že oneskoruje absorpciu glukózy v čreve prostredníctvom inhibičných účinkov na tráviace enzýmy a transportéry. Zistenia zostávajú predbežné – ale denný príjem nad 200 miligramov dočasne znížil skoky glukózy po jedle o viac ako 15 % v malých štúdiách, čo tiež zvýšilo citlivosť na inzulín (7).
Výskumné štúdie a zistenia
Zatiaľ čo početné štúdie charakterizujú obsah kyseliny chlorogénovej medzi rôznymi druhmi kávy, len málo z nich systematicky hodnotilo účinky špecifických parametrov spracovania na jej stabilitu od zŕn až po finálny uvarený produkt. Nedávne úsilie uvádza, že svetlé praženia ARABICA si zachovali o 33 % viac pôvodnej kyseliny chlorogenovej zo zelených fazúľ ako tmavšie varianty pri použití praženia s fluidným lôžkom (5).
Ďalšia práca zistila, že metódy varenia za studena extrahovali približne o 30 % menej kyseliny 5-kafeoylchínovej z mletej kávy v porovnaní s prípravkami na odkvapkávanie za horúca (8). Chýbajúca optimalizácia týkajúca sa maximalizácie dodávania kyseliny chlorogénovej pre potenciálne zdravotné prínosy však predstavuje oblasť, ktorú je potrebné spresniť prostredníctvom dodatočného vyšetrovania.
Ktorá káva má najviac chlorogénnej kyseliny?
Určenie akejkoľvek jedinej odrody kávy s absolútne najvyššoukyselina chlorogenováobsah zostáva náročný v dôsledku zložitých interakcií medzi druhmi, pôvodom, metódami spracovania a špecifikami výroby piva. Niektoré široké zovšeobecnenia založené na súčasných dôkazoch však umožňujú rozumné dohady.
V publikovaných výskumoch zelené kávové zrná Robusta pred pražením vykazujú výrazne vyššie základné hladiny kyseliny chlorogenovej – viac ako 7,5 gramu na 100 gramov hmoty oproti 2.5-4 gramom v prípade Arabiky. Napriek tomu prísnejšie a dlhšie protokoly praženia tradične používané pre Robusta drasticky znižujú konečné koncentrácie po varení bližšie k náprotivkom Arabica.
Výber ľahkého alebo stredného praženia Arabica s použitím pomalého praženia s fluidným lôžkom pri nízkej teplote zachová viac chlorogenových kyselín nedotknutých ako komerčné bubnové pražiče s vysokým ohrevom, ktoré sú lepšie optimalizované pre chuť pred výživnou. Jedna štúdia zaznamenala o 200 miligramov viac kyseliny chlorogénovej na porciu pre pomalé svetlé pečenie – 30 % nárast oproti tmavým. Jemnejšie praženie na vzduchu zabraňuje strate degradovaného povrchu fazule trapioxidantov.
Nakoniec, výber veľkostí hrubého mletia blízko francúzskeho lisu a ručná príprava máčania pomáha extrahovať o 20-30 % viac kyseliny chlorogenovej ako rýchle metódy filtrovania papierom. Studené varenie sa tiež ukazuje ako menej degradujúce ako horúce, čím sa zvyšuje stabilita.
Takže zatiaľ čo v súčasnosti neexistuje žiadna „najvyššia“ chlorogénna káva, jemne pražené, nahrubo zomleté zrná arabiky jemne spracované krátko po upražení a namáčané do mierneho chladenia ponúkajú primeranú východiskovú preferenciu založenú na dôkazoch. Odporúčania na maximalizáciu by však mali dopĺňať personalizované faktory varenia a testovanie v reálnom svete.
Aké sú vedľajšie účinky chlorogénnej kávy?
S mierou s typickým denným príjmom pod 500 miligramov kyseliny chlorogénovej sa konzumácia kávy a jej rad bioaktívnych fytochemikálií vo všeobecnosti považuje za bezpečnú s nízkym rizikovým profilom u zdravých jedincov. Avšak tí, ktorí majú základné srdcové ochorenia alebo hypertenziu, by mali byť opatrní, pokiaľ ide o vysoký zvyčajný príjem kávy, kým sa neporadia s lekárom, pokiaľ nebudú brať do úvahy možné kombinované kardiovaskulárne interakcie (9).
Kyselina chlorogénová je dôležitým fytochemickým prispievateľom k expanzívnym zdravotným vlastnostiam kávy. Zatiaľ čo množstvá sa značne líšia, spotrebiteľský výber pred a po pražení a optimalizované techniky varenia môžu znamenať značné rozdiely od šálky k šálke. Majte prehľad o nových poznatkoch umožňujúcich konzerváciu kyseliny chlorogénovej, aby ste mohli využiť celé spektrum funkčných výhod, ktoré káva ponúka.
Vitajte a posielajte nám e-maily, ak máte záujemPrášok kyseliny chlorogenovejoSales@Kintaibio.Com.
Referencie:
1. Liang & Kitts, (2016). Úloha chlorogénových kyselín pri kontrole oxidačných a zápalových stresových stavov. Živiny, 8(1), 16.
2. Farah, A. (2012). Zložky kávy. In Coffee (str. 21-58). Wiley-Blackwell.
3. Databáza USDA pre obsah kyseliny chlorogénovej vo vybraných potravinách, vydanie 2 (2015).
4. Jeszka-Skowron, M. et al (2015). Obsah chlorogenových kyselín v konvenčných a organických kávách dostupných na poľskom trhu. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.
5. Sheridan a kol. (2016). Vplyv procesu a procesných premenných na obsah kyseliny chlorogénovej v káve počas praženia. Food Research International 89 (2016) 756–765.
6. Santana-Gálvez a kol. (2020). Chlorogénové kyseliny: Ochrana pokožky, biologická dostupnosť, bezpečnosť a klinické aplikácie. Antioxidanty (2020) 9, 1213.
7. Rodriguez de Sotillo & Hadley (2002). Kyselina chlorogenová modifikuje plazmatické a pečeňové koncentrácie: cholesterolu, triacylglycerolu a minerálov u (fa/fa) potkanov Zucker. J Nutr Biochem 2002; 13: 717-726.
8. Rothwell, JA a kol. (2019). Zmeny v koncentráciách polyfenolov a kofeínu v kávových zrnách a záparoch kávy spôsobené pražením a varením. Chémia potravín 301 (2019) 125294.
9. Mesas, AE a kol. (2011). Účinok kávy na krvný tlak a kardiovaskulárne ochorenia u hypertenzných jedincov: Systematický prehľad a metaanalýza. Am J Clin Nutr 2011;94:1113–26.
